Группа студентов курса «Ресторатор» осваивает тонкости профессии не только за партами, но и «в полях» – учащиеся посещают хорошие рестораны, смотрят, как там все обустроено и общаются со специалистами, перенимая ценный опыт. Уже побывали в Tchaikovsky и Talleke ja Pulluke – пришла очередь ресторана ENZO.

Про еду – кратко: было вкусно. А еще красиво и необычно: дымящаяся гранита, суп, который подают в 2 этапа – сначала на столе появляется тарелка с кусочками мяса и овощей, а потом откуда-то возникает рука в белой перчатке и заливает этот натюрморт дымящимся бульоном из небольшого кувшинчика. Крем-брюле тут жгут не в кулуарах, а прямо в обеденной зале. Та самая карамельная корочка, которую так приятно раскалывать ложкой, рождается на глазах у изумленной публики. Публика водит носами, переглядывается и спрашивает друг у друга – «и как это оно так горит?»

вот именно так оно и горит

 Бесспорно, еда в ресторане – первое дело. Но шли мы туда не за этим, разве что совсем чуть-чуть. Студентов курса «Ресторатор» сейчас больше интересуют профессиональные аспекты ведения бизнеса, что и понятно. От ENZO мы ожидали многого: ресторану всего год, но развивается он бурно и уже снискал расположение избалованной столичной публики. И ожидания оправдались на 120% ! В распоряжение нашей группы поступили два замечательных человека, знающих про ENZO все – директор ресторана Вагиф Герман и управляющий Михаил Лауранд. Почти три часа мы истязали добрых хозяев вопросами и получили массу полезной информации.

Залог успеха, по словам Михаила, индивидуальный подход и личное общение. Общепит – ниша высококонкурентная, а в нашей стране и подавно. Ресторанов много, более того – хороших ресторанов много, а вот народа – не очень. Опытный управляющий считает, что при работе с корпоративными клиентами нет ничего хуже безликого коммерческого предложения, сброшенного в почту. С будущим заказчиком стоит встретиться, подружиться, проявить интерес – тогда велик шанс, что руководствоваться он будет не только циферками на бумаге и их балансом со сметой своего мероприятия. Что еще? Работа с отзывами. В жизни и в интернете. Очень важно отслеживать негативные комментарии, разбираться, что не так, и при возможности, пригласить гостя снова, чтоб исправить не лучшее первое впечатление.

эти прекрасные люди отвечали три часа на наши вопросы и кормили вкусной едой

В ENZO царит четкое разделение труда и зон ответственности. Все, что касается еды, отдано на откуп Артуру Овчинникову, который консультировал начинающих Enzo-владельцев еще на этапе мысли и проектирования, участвовал в строительстве кухни и приобретении техники. В результате такой адвайзерской деятельности Артур так прикипел к месту, что к моменту открытия решил сменить место работы и остаться в ENZO.
Персонала в ресторане немного – в команде 20 человек, включая бухгалтера и сомелье. Мотивируют, как водится, материальным пряником и разъяснительными беседами, кнут здесь не в почете. Вероятно, поэтому нет и столь беспокоящей рестораторов всех стран и рангов текучки.

Создает меню самостийно шеф, руководствуясь концепцией заведения и собственным чувством прекрасного. Но утверждается оно в соответствии с принципами демократии: новинки пробует весь персонал, после чего коллегиально решают «быть или не быть». Некоторые блюда внутренний контроль не проходят и уходят в небытие, другие занимают почетное место в карте. Помимо функции отбора, такая практика приносит пользу и на длинной дистанции: каждый официант здесь знает, каково блюдо на вкус, может в подробностях рассказать, что из чего сделано и каких вкусов стоит ожидать. Гости получают сразу всю информацию. Официанту не приходится бегать за консультацией к старшему или к менеджеру – что порой, что греха таить, случается в местных заведениях. Экономится время персонала и нервы клиента, повышается эффективность и качество обслуживания.

будущие рестораторы “внимают” рестораторам состоявшимся

Не обошлось и без совета общего характера. Традиционного совета, который мы слышим от многих людей, задействованных в этом бизнесе: ресторан – последнее дело, в которое стоит вкладывать деньги. Сложно, выматывает и круглосуточно. Вот даже не знаем уже, это дружеская рекомендация или «отстрел на взлете» гипотетических конкурентов? Судя по атмосфере, в которой прошла встреча – первый вариант.