Организованный Tallinna Erateeninduskool конкурс “ТВОЯ ЕДА” вышел на финишную прямую: в субботу определились финалисты. В итоговом состязании примут участие талантливый юноша и три прекрасные девушки, две из которых уже вошли в историю конкурса, став призерами онлайн-голосования.
Поздравляем Даниила Марковича, Анастасию Чаплину, Анну Данилову и Елизавету Иванову.
Именно они 30 мая поборются за главную награду — бесплатное обучение в Tallinna Erateeninduskool. Обладатели второго и третьего места получат поощрительные призы от партнеров конкурса — подписку на журнал Jamie Oliver от Lehepunkt и подарочную карту ресторана ENZO. Финал будет открытым: желающие приглашаются на гала-обед, где смогут понаблюдать за готовкой и продегустировать блюда финалистов. Место за столом можно зарезервировать, отправив заявку на адрес konkurss@test.tetkool.ee.
Напомним, что первый фильтр — отборочный тур — преодолели 14 участников. Победителей этого этапа разделили на две команды, чтобы по итогам внутригрупповых состязаний выбрать четырех финалистов, по два из подгруппы. Каждой команде был назначен ментор, он же главный судья. В этой почетной и ответственной роли выступили известные таллиннские шефы Рудольф Виснапуу (ex-Mannerheim, Kolm Õde, в настоящем президент Ассоциации Шеф-поваров Эстонии) и Артур Овчинников (действующий шеф-повар ресторана ENZO). За несколько дней до состязания участники получили список продуктов и рекомендации наставников.
Вторая группа: маффины на десерт.
Несмотря на предварительную работу, полуфинальное соревнование оказалось проверкой на прочность и полезной тренировкой не только для конкурсантов, но и для организаторов. Проведение конкурсов вообще задача нелегкая, форс-мажоры неизбежны: пара участников до места готовки не доехала, внезапно случились перебои с электричеством, блюда подгорали, а конкурсанты нервничали. Но, к счастью, неприятностей было немного и они не смогли сломить боевой дух ребят, нацеленных на победу.
Оба полуфинала начались с короткой вводной части, где конкурсантов познакомили с правилами, техникой безопасности на кухне и рассказали о принципах судейства. Уже в ходе состязаний наставники рассказывали о работе повара, приводили интересные случаи из собственной практики, давали советы по композиции блюд, подаче и уделили внимание нюансам, отличающим профессиональную кухню от домашней. На приготовление каждого блюда ребятам дали час времени.
Рудольф Виснапуу оценивает блюда первой группы полуфиналистов.
Шеф первой команды, Рудольф Виснапуу, предложил своим подопечным следующее меню: салат, где обязательным элементом является свекла — на закуску. На горячее — куриная грудка, пюре, соус и зеленый салат. Десерт — сырники и клубника. Что и как приготовить решали сами участники. Им предложили заранее определиться с рецептами и дать волю фантазии. В результате на судейском столе оказались 24 разных блюда, объединенные исключительно набором базовых продуктов.
Перечень продуктов для второй команды выбрал Артур Овчинников. Второй шеф применил принципиально иной подход: рецепты были утверждены им заранее. Все готовили одни и те же блюда, допускалась некоторая степень импровизации в приготовлении и подаче. Обязательные продукты для салата — зерненый творог, креветки и мини-томаты, не возбранялось использовать микс зеленого салата, редис, огурцы. На горячее — рыба. Продукты, которые было рекомендовано использовать для этого блюда: филе форели, картофель, лук-шалот, стебли сельдерея, цветная капуста, молоко, масло, лимон и сливки. В качестве десерта ребята из команды №2 готовили маффины с черникой.
“Сейчас мы все чувствуем гордость за наших полуфиналистов. Нас настолько вдохновляет и заряжает позитивной энергией этот опыт, что уже появилась мысль сделать конкурс ежегодным”, — говорит Ольга Тетерез, руководитель проектов в Tallinna Erateeninduskool. — “Ребята все отличные. Никто из них раньше не принимал участия в конкурсах, но справились выше всяких похвал. Порадовала командная работа: несмотря на то, что все пришли за победой, никто не “тянул одеяло на себя”, а, наоборот, без колебаний помогал соседу советом и делом. Приятно удивили и кулинарные навыки участников: например, они прекрасно знают, как правильно готовить пюре — все, как один, грели молоко, и никто даже не попытался использовать блендер. В состоянии выбрать нужный температурный режим для приготовления того или иного блюда, не пугаются новых неизвестных продуктов — прямо скажем, превзошли наши ожидания. И изрядно усложнили процедуру судейства: очень непросто было выбрать четверых самых сильных, достойны были все и решающими оказались мелкие детали. Потенциал у всех участников огромный, это признали и дегустаторы, и шефы”.
В финале соревнования конкурсанты должны представить 2 блюда: суп и горячее из предложенного набора продуктов, список которых они получат заблаговременно. Утвержденных рецептов нет — каждый участник будет готовить свои блюда. Интригу внесет загадочный ингредиент из “черного ящика”, который участники узнают уже на соревновании и будут обязаны использовать. На выполнение задания отводится три часа.
источник – DELFI.EE
Напоминаем, что на странице школы в сети Фейсбук можно увидеть все фотографии с конкурсных состязаний и ознакомитьсяс рецептами участников.
Портал DELFI следит за ходом конкурса “ТВОЯ ЕДА”, организованном нашей школой. Отборочный тур завершен, впереди – полуфинальное состязание.
Этой весной старшеклассники получили приглашение поучаствовать в конкурсе “ТВОЯ ЕДА”, организованном Таллиннской Школой Обслуживания (Tallinna Erateeninduskool). Конкурс творческий: чтобы принять участие в соревновании и побороться за призы, нужно было показать, что умеешь готовить, прислав свой рецепт и фотографию готового блюда.
К настоящему моменту определились полуфиналисты, которым придется еще и доказать свое мастерство. Полуфинал состоится 9 мая, его победители получат возможность выиграть главный приз: бесплатное обучение в Tallinna Erateeninduskool.
“Смысл конкурса — не столько развлечь молодежь или обратить на себя внимание, сколько помочь тем, кому интересны профессии повара или пекаря, узнать больше об этих специальностях. На практике. Как любое учебное заведение, мы заинтересованы в “правильных” студентах — тех, кто потом будет расти дальше, развиваться, свяжет с этой профессией свою жизнь. Чтобы привлечь в профессию именно таких людей, мы своими силами организовываем в школах карьерное консультирование, где проводим профориентационные тесты, даем советы. Конкурс — логическое продолжение этого направления нашей деятельности”, — говорит Андрей Грицков, директор Tallinna Erateeninduskool.
Интерес к приготовлению еды у эстонской молодежи имеется: всего на конкурс поступило 76 заявок. Справедливости ради надо сказать, что некоторые участники к заданию подошли с позиции оригинальной простоты. Так, среди конкурсных работ были замечены фотографии яйца (осталось загадкой, сварили его или нет), бутерброда с сыром и некоторых других прекрасных, но явно не конкурсных блюд.
Отринуть заведомо не форматные вещи — самое простое. На следующем этапе отборочной комиссии, в которую вошли известные таллиннские шеф-повара Артур Овчинников и Рудольф Виснапуу, пришлось изрядно потрудиться, чтобы выбрать самых достойных. В итоге в полуфинале будут бороться 14 участников, вместо заранее намеченных десяти: действительно хороших рецептов прислали много, и выбор оказался непростым.
Задание полуфинала — приготовление меню из трех блюд. Закуска, основное блюдо, десерт — все как у взрослых. Готовить участники будут в группах по 7 человек под руководством Артура и Рудольфа. Члены жюри составят меню для каждой команды, проведут состязание, а после — выберут финалистов. Всего в финал пройдут 4 участника — по 2 из каждой группы.
Следить за ходом конкурса, а также ознакомиться со всеми рецептами, обеспечившими авторам место в полуфинале, можно на странице школы в сети Фейсбук.
источник – DELFI.EE
До выпуска второго курса обучающихся специальности «Ресторатор» осталось чуть больше месяца. Работа входит в суровую финальную фазу: бизнес-планы завершить, все незаданные вопросы задать, неосвоенное – освоить в кратчайшие сроки. И успеть рассмотреть, попробовать и пообщаться с теми, кто точно знает «как».
Визит в ресторан NOA был исключительно вопросом времени – у кого еще учиться, если не у лучших? Открывшийся в марте прошлого года ресторан на побережье сразу оказался в топ-листе столичных мекк гурманства и досуга: уже летом поужинать в NOA без предварительной брони было непросто, а к концу года ресторан воцарился во главе списка “The Best Restaurant of Estonia”, подвинув таких заслуженных «старожилов» как Alexander, Tchaikovsky и Ö.
Шеф-повар и совладелец NOA Тынис Сигур (в прошлом Bordoo и OKO) нашел в своем плотном графике окно, чтобы пообщаться с потенциальными коллегами, любезно ответил на наши вопросы, показал кухню, рассказал «кухню» и очаровал решительно всех своей открытостью и преданностью делу.
Открытая кухня в NOA, зал шефа. Шеф Тынис Сигур отвечает на вопросы студентов курса “Ресторатор”.
Если быть совсем точными, лучшим рестораном Эстонии стала половина NOA, так называемый «Зал Шеф-повара», где четыре вечера в неделю на открытой кухне творит сам шеф. За стремительным взлетом и популярностью нового места кроется долгая предварительная работа, помноженная на квалификацию команды. В NOA у штурвала стоят три профессионала, компетенции которых в сумме дают идеальный управленческий механизм. Талантливый повар с большим опытом и жаждой непрерывного развития, финансист, плюс третий – прошедший ресторанную школу, и при этом обладающий большим творческим потенциалом. Выверенный, тонкий, простой и в то же время бесконечно элегантный дизайн NOA – его заслуга. Концептуальным проектированием кухни занимался сам шеф – это важно, самому обустроить место, где предстоит работать. особенно, если речь идет об открытой кухне, которая помимо функциональности должна отличаться красотой и вписываться в общий дизайн площадки.
Команда NOA изначально четко знала, какой ресторан они строят, как он должен выглядеть от входных дверей и до террасы, и сумела донести это знание до дизайнеров, которые бережно воплотили задумки, наброски и концепции в стекле и дереве. Достаточно много времени ушло на выбор места. Правильное место, созвучное концепции, гармоничное кухне и обеспечивающее гостям должный уровень комфорта, играет важную роль.
Вот и первые слагаемые успеха: сбалансированная команда и проработанное видение. Чем лучше ты знаешь, чего хочешь, чем тщательнее проработано видение конечного «продукта», тем больше шансов, что все получится именно так, как нужно.
Меню в NOA авторское, со скандинавским акцентом. Здесь не придерживаются идеи кухни, привязанной к определенной географии. Равно как и не вполне разделяют новомодное веяние «держаться корней» и готовить исключительно из местных сезонных продуктов. Для гармоничного и уникального вкуса порой нужно несколько больше, чем то, что может предложить наша суровая природа, да и качество у местных продуктов бывает неровное. А качество исходного сырья – то, чем ни в коем случае нельзя пренебречь, вкус важнее строгой концепции.
И постоянное развитие, застывать в одной точке непозволительно – в самом ресторане меню меняется ежесезонно, в зале Шефа, где ужины проводятся в гурмэ-формате дегустационных сетов, составляющие сета обновляются на 30-40% 4 раза в год. Все, что подается в этом зале, сделано непосредственно в NOA. В основном ресторане часть сопутствующих продуктов – как, например, хлеб, выпекается проверенными поставщиками (по оригинальному рецепту NOA). Тонкая грань, отделяющая «отлично» от «эксклюзивно».
В мышеловках здесь… подают сыр!
«Эксклюзивно» – не обязательно гламурно или помпезно. В NOA нет скатертей, а персонал в залах не носит строгую униформу. От того, насколько комфортно работнику зависит качество обслуживания – определенная общая стилистика в одежде стаффа просматривается, но и только. Вот, дошло до персонала и закономерный вопрос с нашей стороны – а как у вас? Персонал – общая «болевая» местных ресторанов, гости часто жалуются на неубедительный сервис, а рестораторы – на текучку кадро. В NOA к этим проблемам подходят взвешенно и философски: все течет, все меняется, персонал не исключение. Более того, он и должен со временем «утекать», иначе – остановка в развитии. По наблюдениям Тыниса Сигура, в среднем человек в ресторане – будь то повар, или кельнер, задерживается года на три. Работника обучают, вкладывают силы, время и душу, какое-то время получают отдачу, а потом он уходит – к конкурентам за более высокой зарплатой или по велению сердца, ведомый новыми вызовами. И это нормально, даже хорошо. Правильный закономерный процесс, обеспечивающий развитие и тем, кто уходит, и тем, кто остается.
Вообще, слово «развитие» звучало в речи шефа настолько часто, что сомнений не остается: именно это для него главное. А вовсе не звезда Мишлен, о которой мы не преминули спросить в окончание нашей беседы. Хотелось бы? Конечно. Но гораздо важнее заветной регалии уверенность в том, что сам достиг этого уровня и выдерживаешь это качество.
С шефом, фото на память.
Мы благодарим Тыниса Сигура за время, которое он уделил нашей группе и за отличный ресторан, который построил. Хороший пример и правильный ориентир для тех, кто задумывает проект высокого класса.
Вчера в печатном номере газеты “Деловые Ведомости” в рубрике “Вкус Жизни” вышла статья о нашем совместном проекте с Центром общественной инициативы по интеграции, в рамках которого безработные молодые мамы бесплатно прошли обучение в Tallinna Erateeninduskool и приобрели новую специальность. Какую? Как это было? Как собираются наши выпускники распорядиться “приобретением”? Об этом – в статье.
“Я бы в повара пошел – пусть меня научат!”
Вечная проблема отечественного общепита – кадры. Повара нужны везде, от детских садов и столовых до ресторанов высокой кухни и пафосных гостиниц, спрос на представителей этих профессий в последние годы устойчиво превышает предложение.
Уже в апреле кому-то из столичных владельцев общепита повезет: из стен Tallinna Erateninduskool выпорхнет стайка прекрасных дам, ловко орудующих ножами и владеющих азами кулинарного мастерства. Барышни получили специальность «помощник повара» и сейчас проходят практику в таллиннских барах и ресторанах, готовясь к профессиональным свершениям.
Помимо профессии у наших героинь есть еще одна общая черта. Все они – молодые мамы, прошедшие бесплатно обучение в Tallinnф Erateeninduskool. Такая возможность представилась благодаря проекту «Увеличение предложений квалифицированной рабочий силы», который курирует Центр общественной инициативы по интеграции. Миссия этого объединения – способствовать увеличению социальной активности и профессиональной компетенции, помогать людям с ограниченными возможностями и безработным повысить свою квалификацию и найти подходящее место работы, более полно реализоваться в жизни. Конкретный проект задуман для молодых безработных родителей, в семьях которых воспитываются дети до 7-ми лет.
Несмотря на то, что к участию в программе приглашаются родители обоих полов, на наш курс пришли исключительно молодые мамы. Оно и неудивительно – отпуск по уходу за ребенком на длительный срок выбивает женщину из профессиональной жизни, что повышает риск остаться без работы по окончании декрета. Но это не единственный мотивирующий к смене деятельности фактор. В декрете у женщины появляется возможность отвлеченно посмотреть на свою трудовую жизнь, оценить будущее и карьерные возможности. И, как часто бывает, принять решение не возвращаться на предыдущее место работы, а попробовать что-то новое.
За первой специальностью
Насте 27. Высокая, стройная, длинные волосы и очаровательная улыбка. Хоть сейчас в рекламу салона красоты или на рецепшн в хорошую гостиницу. «Нет уж, в гостинице я как раз уже наработалась», – мотает головой Настя, в послужном списке которой должности администратора и несколько позиций работников отеля. Без работы никогда не сидела, но не покидало ощущение чего-то временного и не своего. А вот готовить Настя всегда любила, да и окружение подобралась соответствующее, Настин муж – повар. Поэтому решение супруги выучиться на повара в семье встретили энтузиазмом и поддержали: теперь у пары общая мечта – когда-нибудь открыть семейный ресторан, специализирующийся на итальянской кухне.
Вообще, у половины слушательниц этого потока истории похожи, как под копирку: образование среднее: школьное или гимназическое. Со специальностью как-то не сложилось – кто-то не прошел по конкурсу туда, куда хотелось, другим пришлось сразу начать работать и содержать себя, учиться просто не было возможности. Потом семья, дети – и вот, появилась возможность, наконец, подумать о себе и о дальнейшей самореализации.
«Почему повар? Потому что востребовано, без работы точно не останусь. А еще это в русле семейных традиций. У меня бабушка была поваром, чему-то научила, многое рассказала – так что я здесь осознанно», – говорит двадцатидвухлетняя Наташа. Несмотря на молодой возраст, Наташа успела поработать во многих местах, попробовать себя в качестве продавца, няни, ухаживала за пожилыми людьми. Какое-то время даже провела в кресле помощника бухгалтера. «Поняла точно – офис не мое. Хочется видеть плоды своей работы, нести ответственность за результат. Да и творчества в кабинетной работе не вижу, приготовление еды куда более созидательное занятие, на мой взгляд». Наташа смотрит в сторону Востока – хочет научиться готовить китайскую и японскую еду и считает, что в нашем городе не хватает мест с простой кухней, где могли бы бюджетно перекусить семьи, где была бы полезная еда для детей. Не фрикадельки-полуфабрикат и сосиски, как практически во всех заведениях с умеренным чеком, а что-то более интересное и здоровое.
А вот Катерине (25) больше по душе русская кухня. И если фантазировать о собственном бизнесе в общепите – то это будет русский ресторан. «Вероятно, высокая кухня. С каким-нибудь изысканным акцентом, французский, там. Ну, как в Чайковском, ага!», – смеется Катя, мастер ручной работы по первой специальности, между прочим. Окончила профессиональное училище, где изучала керамическую роспись, работу по дереву и прочие околохудожественные прикладные дела. Учиться нравилось, и с удовольствием применила бы полученные знания на практике, да только вот работы по специальности не нашлось. В масштабе производств у нас такие занятия не развиты, а конкурировать с профессиональными художниками, прошедшими через огонь художественных школ и воду академий, у Кати квалификации не хватило. И до рождения ребенка трудилась Катя на благо любителей животных и их домашних питомцев – консультантом в зоомагазине. А после декрета решила вернуться к творчеству, только теперь уже ваять не эксклюзивную посуду, а то, что в эту посуду положить перед тем, как съесть. Катя хочет пройти все ступени поварской карьеры, дорасти до шеф-повара, и то, что среди шефов женщин не так уж много, ее не смущает. Серьезность намерений подтверждает и выбранное место практики – тот самый Чайковский, ориентир и путеводная звезда.
И за «страховым полисом»
Марина – профессиональный бухгалтер, с большим опытом и без сложностей с работой: уж кому-кому, а хорошему счетоводу сложности с трудоустройством и проблемы невысокой зарплаты неведомы. Однако и ее мы застали на нашей кухне за приготовлением какого-то сложносочиненного теста. «Интерес к готовке был всегда», – рассказывает Марина. «И любопытство – а как делать лучше, как правильнее, чтоб вкуснее было. Ну и нынешний культ красивой еды, конечно, повлиял. Вы же сами знаете, как это: включишь телевизор, там кулинарные шоу одно за одним, в журналах фотографии нереальной красоты с рецептами. Вроде, все просто, а начинаешь готовить – не то. Новые продукты, новые вкусы – самостоятельно приобретенных навыков не хватает». Марина – одна из немногих учениц, кто не собирается сразу после учебы спешно рассылать резюме по столичным барам и ресторанам. Ее диплом – скорее для себя и на перспективу, как страховка. «Сейчас все так быстро меняется, что необходимо постоянно чему-то учиться, чтобы спокойно смотреть в будущее. Человек должен уметь что-то делать руками, неизвестно, как жизнь повернется и, чем больше у тебя умений – тем больше возможностей».
Наш разговор проходит во время завершающей лабораторной работы, и тут нам повезло. Попали на самое вкусное – выпечку. К завершению четырехчасового занятия на столе красуются пирожки с капустой, ватрушки, булочки со взбитыми сливками, два огромных кренделя и нечто воздушное с творогом. Молодые мамы наперебой рассказывают о каких-то своих кулинарных неудачах, которые сложно заподозрить, вгрызаясь в свежайшую, нереально вкусную булку. Еще сложнее поверить в то, что дрожжевое тесто, из которого сделаны все эти волшебные вещи, многие ученицы готовили в первый раз. «Спасибо Ольге,» – хор благодарностей, нестройный, но искренний и беседа уходит в обсуждение самого курса. Эмоционально рассказывают, что практические занятия очень емкие, толковые и за один раз удается сделать много блюд и познакомиться с кучей новых рецептов.
В расписании 6 таких работ, каждая посвящена отдельной теме. «Мясо», «Рыба», «Супы», «Овощи», «Гарниры» и вот, завершающим аккордом – «Тесто и Выпечка». Обучением наши собеседницы довольны, единственное пожелание – практических работ хотелось бы больше. Ведь так много вкусных тем осталось не охвачено! Но, увы, объять кулинарный максимум – задача на годы, в предусмотренные программой 240 часов и пытаться не стоит. Тем более, что можно продолжить обучение на курсах следующей ступени, что некоторые из наших собеседниц и собираются сделать.
Финальный экзамен на днях. У кого-то в планах пойти работать по новой специальности сразу после получения диплома, кто-то собирается продолжить образование и получить диплом повара или кондитера, некоторые в своих планах идут дальше – их амбиции направлены на открытие собственного заведения. Не сразу, конечно. Пару лет придется поработать в найме, доучиться и отшлифовать мастерство, но цель оформлена, препятствий не видно и вера в себя имеется. А за местом работы дело не станет, ведь «обучение обеспечит работой». Поварское – уж точно.
Источник:
К моменту выхода этой статьи экзамены были уже позади. Четверо девушек сразу вышли на работу, их приняли рестораны Tchaikovsy, Talleke ja Pullike, ENZO и Meriton. Мы желаем им удачи и профессиональных успехов, а всем остальным – поскорее найти себе место по душе.
Кулинарные мастер-классы, которые проводятся в нашей школе, удостоились статьи на страницах ведущего русскоязычного издания, газеты “День за Днем”. Онлайн-версия опубликована в Postimees. Мы подумали и решили утащить текст к себе – у больших газет своя аудитория, у нас – своя, и не факт, что они сильно пересекаются. А отзывом в прессе не грех и похвастать, тем более, что в статье вы найдете дельные советы по приготовлению достаточно капризного продукта – утиной грудки.
Охота на утиную грудку
Таллиннская Частная школа обслуживания (Erateeninduskool) регулярно проводит мастер-классы, куда в качестве мастеров приглашает шеф-поваров наших лучших ресторанов, а в классе, вернее, в кухне, может оказаться любой желающий, вовремя увидевший объявление и оплативший свое участие.
На один из последних кулинарно-гастрономических вечеров пришли не просто домохозяйки, а люди, давно и серьезно занимающиеся кулинарией. Правда, у себя дома. Вел занятие шеф-повар ресторана Enzo Артур Овчинников. А предметом готовки, то есть исходным материалом, то есть главной героиней вечера стала обычная утиная грудка, купленная в ближайшем супер-маркете.
Существуют сотни рецептов приготовления утиной грудки. Порой они противоречат один другому. Кто-то предлагает обжаренную с кожей грудку завернуть аж в два слоя фольги и запекать в духовке при 180 градусах в течение 15 минут. Следуя другому рецепту, грудку нужно обжаривать на сковороде 4 минуты, а в духовке держать в зависимости от желаемого результата: 8 минут – получится с кровью, 10 минут – будет средней прожарки, 12 минут – сильной прожарки. Некоторые рекомендуют разогреть духовку до 120 градусов и запекать в ней грудку до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет 58°С (для этого нужно использовать специальный термометр для мяса). На это может уйти 8-10 минут. Достав готовую грудку из духовки, следует завернуть ее в фольгу и оставить отдохнуть на 30 минут.
Утиная грудка есть в меню практически каждого ресторана. И готовят ее с разными соусами и гарнирами, но принцип приготовления самого мяса один и тот же: быстрая обжарка на горячей сковороде и запекание в духовке. Казалось бы, что тут сложного? Но главная уткина вкусовая проблема – неправильно приготовленная шкурка. Это и в самом деле непросто – поджарить грудку так, чтобы подкожный жир вытопился, сама шкурка стала хрустящей, а мясо осталось нежным. Если жир вытапливается не полностью, то, согласитесь, мягкая жирная и совсем не хрустящая шкурка шарма блюду никак не придает. В чем причина? Артур Овчинников объяснил, что этот неприятный результат случается, когда утку со шкуркой не просто доводят до готовности в духовке, а делают, как происходит сейчас в большинстве ресторанов: запекают при низкой температуре – 60, 70 градусов.
Что же предлагает Артур Овчинников? Оказалось, что шеф уже два года жарит и подает утиную грудку… без шкурки. Филе очищается от жилок, а шкурка снимается, нарезается на полоски шириной в 1 см и жарится в небольшой кастрюльке, при постоянном помешивании, превращаясь в шкварки. Вытопленный утиный жир используется для быстрой обжарки грудки на сковороде на сильном огне. Для придания аромата в утиный жир можно добавить капельку ликера, например, грушевого Xante. А потом – на противень и, да, в духовку. В частности, в духовом шкафу в учебной кухне Erateeninduskool при температуре 75 градусов наша утка томилась полчаса и стала мягкой, сочной и нежной. А что со шкварками? Рубим их ножом в мелкую крошку и посыпаем готовое блюдо. «Так шкурка догоняет утку», – улыбается Артур.
Вообще в этот вечер шеф раскрыл слушателям немало секретов:
– вино для соуса лучше использовать простое и дешевое;
– четвертинки лука и попки стеблей сельдерея можно жечь прямо на электрокомфорке или на сковороде без жира: таким образом обожженные овощи придадут соусу приятный аромат и цвет;
– говорят, что мясо нужно солить, когда оно почти готово, но это касается только мелкой соли, если же вы солите крупной морской, то таким образом приправлять мясо можно и на более ранней стадии приготовления;
– если вы случайно пересолили соус, добавьте в него сливочное масло;
– остывшее картофельное пюре можно взбодрить энергичным перемешиванием (ни в коем случае не в блендере!) с добавлением горячих сливок.
Группа студентов курса «Ресторатор» осваивает тонкости профессии не только за партами, но и «в полях» – учащиеся посещают хорошие рестораны, смотрят, как там все обустроено и общаются со специалистами, перенимая ценный опыт. Уже побывали в Tchaikovsky и Talleke ja Pulluke – пришла очередь ресторана ENZO.
Про еду – кратко: было вкусно. А еще красиво и необычно: дымящаяся гранита, суп, который подают в 2 этапа – сначала на столе появляется тарелка с кусочками мяса и овощей, а потом откуда-то возникает рука в белой перчатке и заливает этот натюрморт дымящимся бульоном из небольшого кувшинчика. Крем-брюле тут жгут не в кулуарах, а прямо в обеденной зале. Та самая карамельная корочка, которую так приятно раскалывать ложкой, рождается на глазах у изумленной публики. Публика водит носами, переглядывается и спрашивает друг у друга – «и как это оно так горит?»
вот именно так оно и горит
Бесспорно, еда в ресторане – первое дело. Но шли мы туда не за этим, разве что совсем чуть-чуть. Студентов курса «Ресторатор» сейчас больше интересуют профессиональные аспекты ведения бизнеса, что и понятно. От ENZO мы ожидали многого: ресторану всего год, но развивается он бурно и уже снискал расположение избалованной столичной публики. И ожидания оправдались на 120% ! В распоряжение нашей группы поступили два замечательных человека, знающих про ENZO все – директор ресторана Вагиф Герман и управляющий Михаил Лауранд. Почти три часа мы истязали добрых хозяев вопросами и получили массу полезной информации.
Залог успеха, по словам Михаила, индивидуальный подход и личное общение. Общепит – ниша высококонкурентная, а в нашей стране и подавно. Ресторанов много, более того – хороших ресторанов много, а вот народа – не очень. Опытный управляющий считает, что при работе с корпоративными клиентами нет ничего хуже безликого коммерческого предложения, сброшенного в почту. С будущим заказчиком стоит встретиться, подружиться, проявить интерес – тогда велик шанс, что руководствоваться он будет не только циферками на бумаге и их балансом со сметой своего мероприятия. Что еще? Работа с отзывами. В жизни и в интернете. Очень важно отслеживать негативные комментарии, разбираться, что не так, и при возможности, пригласить гостя снова, чтоб исправить не лучшее первое впечатление.
эти прекрасные люди отвечали три часа на наши вопросы и кормили вкусной едой
В ENZO царит четкое разделение труда и зон ответственности. Все, что касается еды, отдано на откуп Артуру Овчинникову, который консультировал начинающих Enzo-владельцев еще на этапе мысли и проектирования, участвовал в строительстве кухни и приобретении техники. В результате такой адвайзерской деятельности Артур так прикипел к месту, что к моменту открытия решил сменить место работы и остаться в ENZO.
Персонала в ресторане немного – в команде 20 человек, включая бухгалтера и сомелье. Мотивируют, как водится, материальным пряником и разъяснительными беседами, кнут здесь не в почете. Вероятно, поэтому нет и столь беспокоящей рестораторов всех стран и рангов текучки.
Создает меню самостийно шеф, руководствуясь концепцией заведения и собственным чувством прекрасного. Но утверждается оно в соответствии с принципами демократии: новинки пробует весь персонал, после чего коллегиально решают «быть или не быть». Некоторые блюда внутренний контроль не проходят и уходят в небытие, другие занимают почетное место в карте. Помимо функции отбора, такая практика приносит пользу и на длинной дистанции: каждый официант здесь знает, каково блюдо на вкус, может в подробностях рассказать, что из чего сделано и каких вкусов стоит ожидать. Гости получают сразу всю информацию. Официанту не приходится бегать за консультацией к старшему или к менеджеру – что порой, что греха таить, случается в местных заведениях. Экономится время персонала и нервы клиента, повышается эффективность и качество обслуживания.
будущие рестораторы “внимают” рестораторам состоявшимся
Не обошлось и без совета общего характера. Традиционного совета, который мы слышим от многих людей, задействованных в этом бизнесе: ресторан – последнее дело, в которое стоит вкладывать деньги. Сложно, выматывает и круглосуточно. Вот даже не знаем уже, это дружеская рекомендация или «отстрел на взлете» гипотетических конкурентов? Судя по атмосфере, в которой прошла встреча – первый вариант.
С некоторым запозданием рапортуем о Bocuse d’Or. Были, впечатлены, хотим еще. Начнем, как водится, с общего: коротко о том, что это вообще за мероприятие такое.
Раз в два года, по зиме, портовый город Лион становится местом кулинарного паломничества. Профессиональные повара, критики, рестораторы и опытные гурманы съезжаются сюда, чтобы посмотреть финал самого авторитетного поварского состязания. 24 участника, 5 с половиной часов на создание двух шедевров (блюдо из мяса и рыбное блюдо) и один триумф.
Bocuse d’Or справедливо называют поварским Оскаром. Обладателей заветных статуэток знают в лица и по именам. Их рестораны взлетают на верхние строчки рейтингов, что естественным образом влечет за собой увеличение потока гостей и, соответственно, прибыли заведения. Однако не прагматики ради живет этот конкурс – Золотой Бокюз это, прежде всего, «за искусство». Найти идеальный баланс вкусов и ароматов и создать гармоничное, тонкое блюдо. Или, наоборот – подобно полотнам абстракционистов поразить искушенное жюри неожиданным сочетанием, контрастом и взрывом, оставляющим удивительное послевкусие, которое надолго врежется в память.
В этом году знаковый конкурс проводился в 15-ый раз и, к чести нашей маленькой страны, на нем были представлены работы эстонских поваров. Победу, в пятый раз, одержала команда Норвегии (Orjan Johannessen из ресторана Bekkjarvik Gjestgiveri, 1662 балла). В общем зачете они уступают только французским поварам, у которых за историю Бокюза насчитывается 7 статуэток. Кроме норвежской команды в топе оказались повара из США ( минимальный отрыв от лидера – 1 653 балла) и Швеции (1 610 баллов).
По итогам конкурса наша команда (шеф Дмитрий Хальюков, ресторан CRU) заняла 14-ю строку в итоговой таблице, удивительным образом повторив собственный результат двухгодичной давности. Стабильность – признак мастерства, а 14-е место – отличная заявка на грядущие победы. Заслуживает упоминания факт, что кроме нашей команды ни одна страна постсоветского пространства в финал не попала. Похоже, не зря говорят, что первая звезда Мишлен на этой некогда единой территории взойдет именно у нас. Ждем.
Конкурсное блюдо от Эстонии. За фотографию благодарим сайт Foodtravel.About, где мы ее и позаимствовали. Кстати, у них показаны почти все конкурсные блюда. Можно рассмотреть, сравнить и выбрать собственного победителя. Исключительно в категории «подача», к сожалению – не передает пока интернет вкусов и запахов.
Следуя от общего к частному, делимся не только общедоступными знаниями, но и собственными наблюдениями и фотоматериалами. В кадр и в память попали интересные детали, создающие атмосферу и задающие тон праздника.
Номер раз в нашей дилетантской фотохронике: болельщики эстонской команды. Громко, весело с энтузиазмом, флаги, речевки и вувузелы в ассортименте – школа стадиона A le Coq, не иначе.
Стена славы. Они творят историю современной гастрономии – победители конкурса разных лет. Почти как в именитом театре, только вот див не хватает, все больше джентльмены. Лучшие повара – мужчины, что уж там.
Мастерская от Villeroy&Bosh. Каждый желающий может расписать фирменную тарелочку и утащить ее себе в качестве памятного сувенира. Или снабдить автографом и оставить в местном музее. Дама на фотографии явно искусств не чужда: с первого раза на фарфоре написать читабельные буквы – не самая простая задача. Проверяли.
Место силы для любого гурмана – кулинарная лаборатория. Готовят именитые повара, угощают, совращают на порочный путь чревоугодия. Все очень красиво и вкусно. Доказательство – на следующем кадре.
А вот и оно. Мидии со сливочным соусом, крошкой и цветами.
Место суперсилы, стенд безудержного кулинарного творчества – подходи и делай, что хочешь. Хочешь жарить фуа-гра – становись к плите и жарь. Хочешь пить шампанское и глазеть на тех, кто жарит фуа-гра – да пожалуйста! Жаждешь совместных фотографий со знаменитостями? Вот они, повара – круче не бывает. Открыты коммуникациям, покорно фотографируются, улыбаются и машут. Все для дорогих гостей, да.
Думаете, лекция в университете или каком, простигосподи за слово неудобоваримое, хай-тек коворкинге? Почти. Это World Cuisine Summit, проходящий в рамках Bocuse d’Or – фактически TED от кулинарии. Обсуждаются насущные проблемы, выступают неординарные личности – представители глобальных компаний, ну и шеф-повара со стажем и именем, тут без них никуда.
Разговор, как правило, затрагивает глобальные темы, совсем не обязательно про еду. Текущая презентация, например, посвящена идее бережного и разумного отношения к тому, что вокруг, при этом не впадая в какие-то аскезы. В двух словах – как получить больше, используя самую малость.
Впрочем, как показала практика, не всегда удается получить не то, что большее, но даже обещанное – в программе саммита был заявлен Анатолий Комм, но увы и ах. Не случилось.
Ну и немного нашего делегата сотоварищи – свидетельство и доказательство, что были, видали, а не с гугла списали. На фото – директор Tallinna Erateeninduskool Андрей Грицков, Артур Овчинников (ENZO), Дмитрий Демьянов (Gloria, тренер эстонской команды) и пара местных обаятельных шефов.
И, знаете что? Вот смотрите, в полуфинале S.Pellegrino Young Chef 2015, наших – трое. Прошедший Bocuse d’Or доказал, что на мировой сцене у эстонских поваров неплохое место. Наблюдения наводят на мысль, что у нас тут нечто особенное в воздухе, сама атмосфера благоволит развитию поварских талантов. Ну, и образование конечно, на уровне. Да, следующий курс повара в нашей школе начнется уже в марте.
До следующего Bocus’a еще 2 года. Вполне можно успеть!
По многочисленным заявкам трудящихся и отдыхающих провели «пироговый» мастер-класс. Героем дня было тесто слоеное, дрожжевое – универсальный материал для любого вида пирогов и плюшек. КПД мероприятия поразил нас в самые вкусовые рецепторы! За 2. 5 часа 8 прекрасных дам под руководством нашей замечательной Ольги соорудили семь (!) изделий с разнообразными начинками. Старания увенчались грандиозным чаепитием, на котором были уничтожены пироги
- с мясом
- с морковью
- с мясом/луком/яйцом
- с рыбой (в форме рыбы)
- с яблоком, корицей и клюквой
- с творогом и изюмом
- с капустой
Доказательства прилагаем. До встречи на нашей волшебной кухне!
Любимая народная забава в конце года – писать новогодние резолюции, списки дел и ставить себе цели разной степени тяжести. Наши студенты, познающие азы поварского искусства, в изобретении дополнительных целей не нуждаются: у них целая лестница из ступенек построена. На верхней поблескивает путеводная звезда, увенчанная гордой надписью «шеф-повар». Чтобы небо стало чуточку ближе (с), приводим несколько полезных советов от практикующих шефов – сохраняйте и пусть скорее придет время ими воспользоваться!
- Только 20 процентов работы шеф-повара – про еду. Остальные 80 – про управление бизнесом.
- Инвестируйте в свое мастерство и в бизнес, продвижение и социальные связи по максимуму.
- Будьте самим собой как в жизни, так и в Интернете.
- Вкладывайте в свой бизнес-план столько же сил и энергии, как в разработку меню.
- Наслаждайтесь тем, что вы делаете, и защищайте свое детище.
- Верьте в себя. Ваши клиенты это заметят, и тоже поверят в вас.
- Поймите, что именно имеет для людей значение. Дарите им тот опыт, в котором они нуждаются.
- Ошеломите их кухней. Будьте креативными, думайте нестандартно. Станьте мастером своего дела. Постоянно совершенствуйте навыки, постигайте каждый день что-то новое. Относитесь к людям с любовью. И еще. Это действительно тяжкий труд, поэтому вы должны любить то, что делаете.
- Занимайтесь растяжкой спины и рук. Носите удобную обувь. Обзаведитесь контейнерами на колесах для тяжелых кастрюль и сковород. Завтракайте.
- Запаситесь терпением. Чтобы построить бизнес и репутацию, требуется время. Не пренебрегайте возможностями интернета: продвигайте свою кухню с помощью красивых фотографий и полезных статей.
- Собираетесь за покупками? Наденьте униформу, даже если выходите купить хлеба к завтраку. Люди любопытны, интригующий вид – отличный шанс завязать контакты и отлично поболтать. А там и визитку вручить не будет лишним – хоть мяснику, хоть менеджеру.
- И еще раз: бизнес-план – ваше «все». Он должен жить и развиваться вместе с вами, с каждым новым навыком, победой или поражением. Найдите человека из финансов, кому вы доверяете. Разберите план вместе с ним. Профессиональный взгляд со стороны позволит найти погрешности, которые вы могли упустить. Если есть возможность, пройдите курсы предпринимательства.
- Каждый день должен быть лучше предыдущего, движение вперед – пускай крохотное – обязательно. И постарайтесь давать вашим гостям немного больше, чем они ожидают.
- Презентация бизнеса, равно как и самопрезентация – вещи чрезвычайной важности. Первое впечатление значит очень много, если не все. Уважайте ваших клиентов и то, что им дорого. Найдите способ заразить их вашей страстью к еде.
- Изучайте клиентов. Знайте своих клиентов. Выстраивайте отношения и растите доверие.
- Не сдавайтесь.
по материалам personalchefcircle.com
Сегодня у нас – пост серьезный, благополучным можно не читать. Хотя в закладки утащить, возможно, и стоит. Жизнь она непредсказуема и длинна, успевает повернуться разными гранями к каждому.
В ноябре этого года в Эстонии зафиксирован уровень безработицы в 4,2 процента. На сторонний взгляд, статистика не слишком угнетающая – в иные периоды, например, в марте 2010-го, этот показатель достигал почти пятнадцати процентов. Тем не менее, хоть в составе 15ти процентов, хоть 4-х – без работы быть непросто, сухие цифры, пускай оптимистичной, статистики на хлеб не намажешь. Особенно тяжело приходится тем, кто не может найти работу в течение долгого срока. В число долговременных безработных, как правило, попадают люди, утратившие навык поиска работы или находящиеся под влиянием каких-то сдерживающих факторов, являющихся помехой трудоустройству.
Мы рады содействовать возвращению людей на рынок труда и предлагать конкурентоспособные специальности, давать реальные знания и обучать востребованным профессиям. Мы считаем, что никогда не поздно начать новую профессиональную жизнь, сменив направление деятельности и род занятий. Радикальные перемены – типа, был историком – стал агрономом, открывают новые грани и позволяют прожить чуть ли не еще одну жизнь.
Впрочем, это хорошо работает, когда человек имеет представление о том, в какую сторону ему двигаться, хочет чего-то и обладает достаточной мотивацией для реализации своих желаний. Длительная безработица – серьезная проблема личности, зачастую сопровождающаяся депрессией и сказывающаяся на уверенности в собственных силах и социальной жизни в целом. Сбиваются некие внутренние настройки. Как после тяжелой болезни человека, порой, приходится заново учить выполнять обычные вещи – ходить, есть, говорить, так выход из кризиса профессионального требует действий, направленных на повышение самооценки и возрождение утраченных коммуникативных навыков. В помощь таким людям Эстонская касса по безработице предлагает мотивационные программы, призванные способствовать адаптации долговременных безработных к рынку труда и скорейшему возвращению к трудовой деятельности.
Наш преподаватель, психолог Алеся Лисецкая, рассказывает, что дает такой тренинг и какую пользу можно извлечь из общения в группе товарищей по несчастью неприятности:
Большой объём практической тренинговой деятельности, связан с развитием и увеличением коммуникативных навыков, умением управлять собой, развитием уверенного поведения и умения эффектно и выигрышно подать себя в разных ситуациях. Практика включает в себя приобретение важных навыков самопрезентации: мимики, жестов, телодвижений. Тренинговая программа рассчитана на изменение личностных характеристик, в первую очередь на формирование более оптимистичного настроя и возможности развития и увеличения внутреннего потенциала. Практическая часть состоит из целенаправленно создаваемых искусственных упражнений или ситуаций, в которых участники могут получить новый опыт и разрешить разные трудности поведенческого характера.
Помимо практической деятельности, курс включает большое количество теоретической информации, связанной с такими психологическими дисциплинами, как мотивация труда и трудовой деятельности, психология управления и влияния, психология здоровья, психология общения и групп, конфликтология, гендерные различия. и т.д. Теоретическая часть имеет интерактивный характер, на лекциях возможно активное обсуждение затрагиваемого материала. При помощи новой информации участники более ответственно относятся к происходящему и могут более эффективно анализировать как окружающих, так и себя. Информация стимулирует к развитию новых интересов, познавательных механизмов и пониманию людей и себя.
Целью курса является увеличение стимулов развития, поиск и увеличение интереса, развитие возможностей самоанализа и главным образом увеличение позитивного мышления и оптимистического настроя, что определённо влияет на дальнейшее становление.
Искать работу или получать новую профессию – тоже работа, простите за тавтологию. Необходима уверенность в собственных силах, грамотное целеполагание и определенный настрой. Мотивационные тренинги и программы, направленные на возвращение в социальную жизнь, способны помочь обрести эти силы и поднять самооценку. И сделать правильный выбор – учиться ли, расширять спектр поиска работы или принять предложение, казавшееся прежде неинтересным – станет намного проще.