Приближается светлый праздник Пасхи и мы рады предложить вам мастер-классы по приготовлению пасхальных блюд.

02.04: Творожная пасха с медом и сухофруктами от Афонских монахов

Уникальный рецепт без использования сахара. По окончании мастер-класса каждый участник получит сделанную своими руками творожную пасху (400 граммов). Срок хранения такой пасхи 72 часа.
Все материалы и продукты предоставляются организатором.
На мастер-классе будут сделаны памятные фото.
Продолжительность мастер-класса — 4 часа.
Цена — 48 евро.

Регистрация>>>

---

03.04: Гречневые оладьи по уникальному рецепту из Валаамского монастыря

На этом мастер-классе мы приготовим вкуснейшие гречневые оладьи по рецепту из Валаамского монастыря, а также необычайно вкусное свежеприготовленное варенье из фруктов и ягод.
Продолжительность мастер-класса — 3 часа.
Цена — 45 евро.

Регистрация>>>

---

10.04: Пасхальный морковный торт с облепиховой начинкой

На этом мастер-классе вы своими руками сможете не только приготовить необычайно вкусный Пасхальный тортик, но и научитесь делать кондитерские украшения, которыми украсите свой торт.
После окончания масер-класса можно будет сделать памятные фото со своими работам
Продолжительность мастер-класса — 4 часа.
Цена — 45 евро.

Регистрация>>>

---

16.04: Пасхальный кулич с сухофруктами и орехами

Предзаказ. Опара для кулича готовится за 12 часов до приготовления, поэтому регистрация закрывается за 2 дня до начала мастер-класса
По окончании мастер-класса Вы получаете готовый Кулич (500гр.) в праздничной упаковке
В конце мастер-класса можно будет сделать памятные фото своих работ.
Длительность мастер-класса — 3 часа.
Цена — 45 евро.

Регистрация>>>

5 июля в таллиннском ресторане Entrecote прошло мероприятие Таллиннской частной школы обслуживания, посвященное окончанию проекта “Деятельное начало!” (Tegus algus!)

фото – Сергей Красий

Проект «Деятельное начало!», который длился два года, осуществила Таллиннская частная школа обслуживания (SA Tallinna Erateeninduskool), финансировался проект Европейским Социальным фондом. Целью проекта было помочь молодежи приобрести знания и навыки, необходимые на современном рынке труда, и дать руководство по трудоустройству, повысить мотивацию участников проекта, тем самым поспособствовать обретению ими места работы или продолжению учебы.

фото – Сергей Красий

Проект был направлен на русскоязычную и эстоноязычную молодежь, проживающую в Таллинне и Хаарьюмаа. В проекте отучились 108 учеников по всем специальностям. Часть учеников (17 человек) сдавали профессиональный государственный экзамен на повара 4-й и 3-й категории. “Большинство учеников прошли также трудовую практику по специальности и смогли закрепить полученные в нашей школе знания на практике, — рассказал руководитель школы Андрей Грицков. — Партнерами при прохождении практики выступили долгосрочные партнеры школы — лучшие рестораны Таллинна. Мы гордимстя, что трудоустроенность учеников составила 60,5%”.

Партнерами проекта выступила эстонская ассоциация шеф-поваров, EHRL и Eesti Maaturismi MTÜ.

Фотогалерею с мероприятия можно посмотреть тут

Сегодня мы беседуем с известным эстонским шеф-поваром и ресторатором Андреем Шмаковым.

Андрей, как Вы решили стать поваром, с чего все началось?

Приятный и самый часто-задаваемый вопрос.

В 13 лет я очень хотел быть поваром. В отличии от других мальчиков, я не хотел лететь в космос или покорять небо. У меня было три мечты — быть актером, шить мужские костюмы или готовить еду. Когда моя мама спросила меня для чего я хочу стать поваром, я сказал: «Может быть, я буду шеф-поваром на пароходе». Ключевым словом стал «пароход» и меня отправили в «мореходку». Я проучился там на механика 4 года и после этого на свой первый пароход я пошел все-таки буфетчиком. И далее стал работать поваром. Именно так определилась моя судьба.

Андрей, как думаете дисциплина «мореходки» приучила Вас к большей собранности?

Открою секрет — нет, наоборот. Скорее, «мореходка» дает волю молодым людям на всевозможные глупости. Тем не менее, любой опыт в жизни важен и полезен. Лично мне мореходка дала двух лучших друзей. Именно за годы учебы я столкнулся с первыми сложностями, эта школа жизни научила меня трезво оценивать ситуацию и всегда «включать голову».

Как Вы оказались в России?

Когда я закончил карьеру моряка, мне было 26 лет. На тот момент я решил остаться в Таллинне и работать шеф-поваром. Я работал в ресторане, который мы открыли с нуля, он пользовался большой популярностью в городе. Так меня стали узнавать и признавать шеф-поваром. Но спустя 8 лет мне стало очень скучно. Как раз, в стране начался кризис. Настроение сильно ухудшилось. У меня разошлись мнения с владельцем ресторана. В общем, я ушел оттуда и начал искать работу в России.

Почему в России?

Честно говоря, не знаю. Загадка. До сих пор не могу себе ответить на этот вопрос. Просто мы ездили в Россию на соревнования «Балтийская кулинарная звезда» в Санкт-Петербурге, может, поэтому. У меня там остались контакты местных «хедхантеров». Я им позвонил и они мне предложили 3 места, я выбрал одно в пользу Питера. Хотя еще мне предлагали и Сочи.

А почему отказались от теплого Сочи?

Во-первых, я родился в Питере. Это мой родной города. А в Сочи мне ехать было страшно и не хотелось, тем более, когда маленький ребенок. Итак, мы поехали в Санкт-Петербург, открыли там ресторан «Лапландия», где я проработал 1,5-2 года. Затем вернулся обратно. Так началось мое знакомство с Игорем Цесарским.

И далее Москва?

Да, Игорь стал моим «протеже» по Москве и подал идею. Он проводил гастрономические вечера.В тот момент отель «Метрополь» открывал «новую страницу в своей жизни», уходя от советского прошлого. Они искали нового шеф-повара — европейца, русскоязычного. Все сложилось и они выбрали меня после недолгой дегустации в Таллинне.

И вы решили уехать в Москву?

Не уехать, а летать туда-сюда, я живу на два города.

Как Вы справляетесь со своим тяжелым графиком?

Вы думаете я говорю с Вами веселым голосом? Нет, конечно, я очень устал. На самом деле, просто привыкаешь. Стараюсь, по мере сил заниматься спортом, это помогает.

Андрей, а где динамичнее развивается ресторанный рынок — в Таллинне или Москве?

Конечно в Москве, без разговоров! В Таллинне очень много мест, но здесь намного меньше гостей, поэтому развитие в Москве идет быстрее и качественнее. За эти 4 года, что я в Москве, она начинает фактически обгонять Таллинн, Эстонию, потому что там есть деньги, люди путешествуют, постоянно привозят новые идеи. В городе много современных, вкусных ресторанов.

Могли бы назвать свое блюдо-визитную карточку в «Метрополе»?

Вы знаете, нет, ко всем блюдам я приложил руку, но назвать что-то отдельное не могу. Во-первых, это нескромно, во-вторых мы возрождаем исторические рецепты в современной интерпретации. Пока получается хорошо, гости довольны.

А чему стоило бы поучиться эстонским коллегам у московских рестораторов?

Скорее всего умению ставить большие задачи и добиваться их. Любая новая кухня, формат, интерьер требуют больших денег и ответственности.

Чтобы Вы могли пожелать напоследок молодым поварам и рестораторам?

Любите то, чем Вы занимаетесь. Если Вы любите свое дело, свою работу, у Вас все, в конечном итоге, получится. Я просто не знаю других примеров!

Спасибо за интересную беседу!

Спасибо Вам!

беседовал Дмитрий Ягодин

Алтай Аббасов рассказывает о своей стажировке в Финляндии и как он был членом международного фестиваля от мишленовского ресторана.

Ravintola OLO – это ресторан высокой скандинавской кухни, который находится в самом центре Хельсинки в неоклассическом архитектурном квартале, напротив рыночной площади.

Концептуально, ресторан представлен в стиле минималистического модерна, что проявляется как в названии, так в интерьере и кухне ресторана. OLO открыт для посетителей в обеденное время с 12.00 – 15.00, на ужин с 18.00 – 22.00 и не работает по воскресеньям и понедельникам. Следует так же отметить, что OLO принимает своих гостей исключительно по резервации и предлагает исключительно set-menu, состоящее из 4-12 курсов подачи блюд. В ресторане 60 посадочных мест, размер среднего счета на одного человека колеблется от 50 до 250 евро. Имеющий одну звезду Мишлен ресторан OLO принято считать одним из самых лучших ресторанов Финляндии.

Ресторан OLO – демонстрирует последние тренды современной кулинарии, а так же использование продуктов в контексте fine dining. Нужно отдельно отметить очень высокое качество свежих и сезонных продуктов, профессионально интегрированных в меню ресторана. Соответственно, блюдо, которое вам подают в этом ресторане – это продукт высококачественной обработки (как холодной, так и горячей). В приготовлении блюд OLO проявляет постоянное стремление к идеалу и эта работа требует больших, как физических, так и моральных усилий.

Повара OLO профессиональны и чрезвычайно серьезно относятся к своему делу. Их лучше не беспокоить во время работы, так как она требует высокой концентрации. В соответсвии с графиком повара ресторана работают в 2 смены – утреннюю или вечернюю. Порой в загруженные дни коллектив может работать дольше обычного. В такие одни и те же повара работают и в утреннюю, и в вечернюю смену, что в общей сложности составляет по 16 часов в день.

Моя роль, как практиканта состояла в том чтобы всячески помогать и ассистировать на кухне всем, кому была необходима какая-либо помощь. В мои функции, в основном, входила заготовка продуктов и частичное оформление блюд. Следует отметить о том, что ресторан получает продукты только лишь на день, и их количество точно рассчитано на этот один день.

За короткий промежуток времени практики повара OLO не имели возможности поручить и доверить мне какую-либо субстантивную работу по приготовлению блюда, так как не могли гарантировать ее исполнение в соответствии с определенными правилам и высоким требованиями этой кухни. Тем не менее, эта недельная стажировка в OLO – стала несравнимым опытом, дала мне иное представление о возможностях приготовления тех или иных продуктов. По моему мнению, ресторан OLO представляет собой образец ресторана с высокой репутацией, где блюда готовятся в соответсвии с высокими стандартами fine dining.

Впоследствии руководством ресторана OLO мне также была предоставлена возможность участвовать в международном фестивале Food and Art Festival, организованном Food Сamp Finland в финском городе Мянття в качестве члена команды OLO pop up.

Фестиваль в Мянття ежегодно собирает известных шеф-поваров Мишлен со всего мира, где каждый из них представляет одно из своих авторских блюд. Данный фестиваль дает возможность ценителям высокой кухни насладится уникальными блюдами именитых шеф-поваров в атмосфере искусства, где действие происходит в помещении Serlachius Art Museum Gustaf. Для меня же, участие в этом фестивале стало уникальной возможностью познакомится со звездами мировой кулинарии, а так же узнать много нового, как о представленных блюдах, так и о способе их приготовления.

Команда OLO Сatering, в которую входил я представляла 10 курсовое меню. В рамках фестиваля я получил исключительный опыт, находясь рядом с великими поварами, работая с ними бок о бок. Работая в небольших командах, я активно участвовал как в заготовке, так и в подаче блюд.

Я расцениваю мою двухнедельную практику в Финляндии, как невероятно интересную, полезную, яркую, и несомненно очень полезную в развитии моей профессиональной карьеры.

В Эстонии наступило долгожданное лето. Рестораторы набрались сил и радуют нас своими новыми проектами. Влекомые солнцем и морским ветерком, мы устремились посетить их, обращая внимание на предлагаемые блюда, интерьер, сервис и прочие детали.

Итак, Finlandia — долгожданный проект. Расположен на одной из самых оживленных улиц Старого города. Именно здесь известная в Финляндии бизнес-леди Валерия Хирвонен открыла ресторан, скопировав «брата-близнеца» в Хельсинки. В ассортименте морские деликатесы — икра, устрица, водка. Три основных меню: «Париж», «Хельсинки», «Москва». «Москва» включает три вида черной икры, «Париж» — деликатные устрицы Fin de Claire, «Хельсинки», разумеется, рыбное ассорти. Икра имеет огромное количество сортов, каждый из которых имеет свои отдельные вкусовые характеристики, оттеняющие основной продукт блюда. Адрес: Vaike-Karja 1.

Delicious House — заведение по соседству. Концепт — лучшие натуральные продукты и вина. Владельцы заведения — известный таллиннский ресторатор Василий Лузин (основатель сети ресторанов Talleke ja Pullike) и Сергей Дымов (выпускник школы и курса рестораторов). Здесь Вы можете попробовать иберийский хамон, правильно приготовленного оьсминога, испанскую паэлью и каноли. Насыщенная музыкальная и развлекательная программа. Адрес: Vaike-Karja 6.

The Seafood Bar — название говорит само за себя. Морские деликатесы в морском городе. Хотя для Таллинна это, скорее, исключение. Лобстеры, омары, сельдь, крабы, пицца с морепродуктами — выбирайте на свой вкус! Адрес: Viru 23.

TOA  (Taste of Asia) — новый, но уже успевший набрать популярность азиатский ресторан. Представлены разнообразные блюда тайской и паназиатской кухонь. Здесь вы можете отведать настоящий «Том Ям» или второй по популярности суп в стране — «Том Ка Гай», на основе кокосового молока и галангала. Уютная терраса. Адрес: Rotermanni 2.

FLAMM Flammkuchen Bar  — винный бар с большим выбором закусок. 10 видов пиццы. Адрес: Rotermanni 2.

Saku Gastropub — гастропаб от пивного гиганта Saku. У многих пиво ассоциируется с дешевой едой. Saku Gastropub, напротив, предлагает качественные блюда в больших порциях, начиная с мясных, заканчивая супами. Адрес: Rotermanni 14.

Puree  — ресторан здорового питания с «необычным» для здорового питания названием. Превосходные смузи, свежие салаты, овощи с «правильными» заправками. Веганское место. Адрес: Rotermanni 14.

Juur  — ресторан высокой кухни в районе технопарка. Большой проект, талантливый шеф Кайдо Места и старый дух финского ресторана OLO. Цены выше среднего. Здесь Вы можете попробовать качественные мясные и рыбные блюда в широких интерпретациях, но в традиционно малых, как это свойственно для высокой кухне, порциях. Адрес: Valukoja 10.

BrewDog  — бар с сотней видов крафтового пива и закусками к нему. Адрес: Rotermann 2.

Tokumaru — это очень интересно! Японские суши и салаты от японского шефа Дайго Такаги. Сюда заходят японцы — знатоки японского качества и свежести по месту рождения. Значит, кухня здесь, действительно, достойна внимания. Роллы, суши, сашими, рамены, лапша якисоба. Часть блюда приготовлена по рецептам семьи Г-на Такаги. Адрес: Estonia pst. 9 (Балтийский вокзал).

В целом, рынок ресторанных услуг в городе растет и развивается быстрыми темпами. Мы рады что и выпускники наших курсов находят себя в данном интересном бизнесе!

Друзья, спешим сообщить вам нашу самую сладкую, самую красивую и вкусную новость этого лета: мы открываем новое направление и рады предложить вам эксклюзивные торты – настоящие произведения искусства, выполненные заботливыми руками наших преподавателей и выпускниц.

Торт можно заказать уже сейчас, более того, если в ближайшие месяцы у вас намечается большое торжество или уютный семейный обед по поводу это стоит сделать именно сейчас. Почему? Потому что в честь Международного дня тортов, который отмечается сегодня, 20-го июля, мы проводим акцию “Торт со скидкой”.

Узнать подробности и заказать отличный торт можно здесь

ХОЧУ ТОРТ!

Галерея  тортов

На прошедшем несколько дней назад мастер-классе Константина Киселева (шеф-повар ресторана “Аргентина”) мы готовили мясо во всем его разнообразии. Блюда сопровождали разной степени экзотичности соусы и маринады. Рецептами последних и делимся по многочисленным заявкам наших гостей (ну и чтоб самим не потерять:)).
 

Зеленый соус чимичурри к мясу

• Свежий кориандр – 25г
• Свежая петрушка – 60г
• Чеснок – 50г
• Винный уксус – 10г
• Соль – по вкусу
• Перечная смесь – по вкусу
• Сухой орегано – чайная ложка
• Оливковое масло – 300г

 
Все компоненты мелко нарезать и превратить в пюре с помощью блендера. Добавить сухой орегано и хорошо перемешать. Оставить настояться (орегано должен набухнуть).

Красный соус чимичурри к мясу

• Паприка – 200г
• Перец чили – 50г
• Красный винный уксус – 20г
• Чеснок – 20г
• Оливковое масло – 200г

 
Очистить паприку от внутренностей, мелко нарезать. Перец чили вместе семенами мелко нарезать. Положить все компоненты в блендер, взбить в пюре. Добавить соль и перечную смесь по вкусу.

Соус для смазки рёбер для гриля

• Терияки соус – 150г
• Соус из чилийского перца (sweet chilli sauce) – 150г
• Соус для барбекю – 150г
• Сухая паприка – 12г
• Стейк-хаус приправа (Santa Maria) – 30г
• Коричневый сахар – 50г
• Оливковое масло – 100г

 
Все перемешать вручную (не использовать миксер или блендер).

Соль для мяса или для чего-то еще:)

• Хлопья соли – 250г
• Перечная смесь – 100г
• Стэйк-хаус приправа – 30г
• Сухая паприка – 10г
• Сухая петрушка – 6г

 
Всё перемешать. Для рыбы заменить стейк-хаус и паприку на цедру лимона или лайма (с 1-2х плодов).

Маринад для говяжьего шашлыка

• Сухой дробленый чеснок – 5г
• Сладкий соус из чили перца – 35г
• Соус для барбекю – 35г
• Оливковое масло – 50г
• Соль и перец по вкусу

 
Специи хорошенько перемешать с мясом, оставить мариноваться от 1го часа до суток. Пропорции даны из расчета на 1 килограмм мяса.

Если вы не едете в Турцию, Турция приедет к вам: на минувшей неделе в стенах Tallinna Erateeninduskool состоялась презентация турецкой кухни.

Мероприятие прошло в рамках образовательного сотрудничества между посольством Турции в Эстонии и Школой. Более 40 гостей смогли наблюдать за тем, как готовятся традиционные турецкие блюда: запеченый баклажан с йогуртом, турецкий кебаб, блюдо из булгура с грибами, салат табуле, и конечно же, самый популярный турецкий десерт – пахлава с миндалем и тахини.

Все блюда были приготовлены г-ном Асим Гюзельбейем, мэром города Газиантеп, который поведал много интересного о культуре своего региона. Любопытно было наблюдать, как кухня объединила всех присутствовавших: журналистов, бизнесменов, студентов, членов дипломатической миссии, и каждый получил удовольствие от общения.

Формат общения и знакомства во время приготовления пищи приобретает все большую опулярность во всех уголках планеты. В Tallinna Erateeninduskool также высоко оценили перспективы подобных мероприятий. В будущем планируются подобные вечера с другими представительствами дипломатических миссий в Эстонии.

Больше фото – в нашей галерее!
фото: Тийна Кыртсини

Первый мастер-класс в этом сезоне привлек немало любителей слегка выпить и хорошо – а главное – правильно! закусить. По вашим просьбам публикуем рецепты с этой встречи. Готовьте, угощайте, сочетайте!
 
Фруктово-сырные роллы

• 1/2 стакана сухофруктов
• 2 ст. ложки портвейна
• 250 гр. маскарпоне
• 1 ч. ложки апельсиновой цедры
• 1 ч. ложки мака

 
Сухофрукты измельчить в блендере. Добавить портвейн, перемешать, дать постоять 30 минут. Добавить цедру и маскарпоне (или любой другой мягкий сливочный сыр). Перемешать до однородной массы. Придать форму роллов, обвалять в муке. Охладить. Подавать с крекерами к сладкому или полусладкому шампанскому.
 
Канапе из горгонзолы, винограда и орехов

• 10 ломтиков белого хлеба
• 1 ст. ложка сливочного масла
• 120 гр. горгонзолы
• веточка крупного винограда без косточек
• 1/2 стакана измельченных грецких орехов
• тимьян, соль, перец

 
Ломтики хлеба слегка смазать сливочным маслом, посыпать перцем и солью, поместить в духовку на 5 минут. На каждый ломтик намазать сыр, посыпать тимьяном и положить грецкие орехи с половинкой виноградины. Выложить канапе на блюдо. Подавать с сухим, полусухим шампанским или с брют.
 
Карпаччо из говядины и трюфелей

• 160 гр. говядины
• 40 гр. пармезана
• 1 лимон
• 6 ст. ложка оливкового масла
• 4 яйца
• 20 гр. черного трюфеля
• 20 гр. белого трюфеля
• 20 гр. дижонской горчицы
• соль, перец, зелень

 
Замороженную говядину порезать на прозрачные ломтики. Выложить на тарелку, посыпать тертым пармезаном. Отварить яйца, достать желтки. Смешать желтки, горчицу, зелень, соль, перец. Добавить мелко порезанные трюфели. Полить говядину лимонным соком, посолить, сверху выложить трюфельную массу. Подавать с брют.
 
Фуа-гра с ореховым дипом

• 100 гр. фуа-гра
• 100 гр. сливок 35%
• 50 гр. кешью
• 2 желтка
• мускатный орех, соль, перец

 
Сливки, кешью, отваренные желтки, мускат, соль и перец смешать в блендере. Фуа-гра нарезать кружками. Выложить на блюдо. Орехово-желтковую массу положить сверху каждого ломтика фуа-гра. Подавать с брют.
 
Закуска из креветок и мягкого сыра

• 20 креветок
• 150 гр. мягкого сыра
• 2 ст. ложки сливок
• укроп, соль, перец

 
Креветки отварить, измельчить до однородной массы в блендере. Добавить мягкий сыр, мелко порезанный укроп, тщательно перемешать. Раскатать маленькие креветочно-сырные шарики. Выложить на тарелку. Подавать к сухому, полусухому шампанскому.
 
Апельсиновый Petit Fours

1. Миндаль 0.35 + Сахар 0.7 + Мука 0.03
2. 1шт ваниль + Масло 0.35 + Глюкоза 0.035
3. Апельсин сок 0.3 + Апельсин цедра 3 шт

 
Смешать ингредиенты каждой чсти, потом соединить все продукты. Оставить в холодильнике на 1 час. Коньяк подается при комнатной температуре +18°+20°.
 
Шоколадный мусс с пивом

• Шоколад 200гр.
• Масло 50гр.
• Сахар 80гр.
• Портер 200гр.
• Желток 3 шт
• Сливки 200гр.
• Белок 2 шт.
• Желатин 10 гр.

 
3 желтка+2 ложки сахара взбить. Шоколад растопить с маслом. Портер и желатин растопить. Все смешать и охладить. Белки взбить с двумя ложками сахарного сиропа. В охлажденную смесь добавить белковую массу и аккуратно смешать. Поставить в в холодильник на 2 часа. Идеальный десерт к пиву от Эстонской пивоварни PÕHJALA.

Now it’s official – рады и горды объявить, что вчера, 29 августа, представители Tallinna Erateeninduskool (член правления Андрей Грицков) и университета прикладных наук HAAGA-HELIA (вице-президент Helia Йоуни Ахонен) подписали договор о сотрудничестве. Этот шаг является для нас не только знаком большого доверия, но и налагает серьезную ответственность в плане повышения качества образования, которое предлагает школа. Цель договора – организация обучения эстонских менеджеров, поваров и шеф-поваров лучшими финскими специалистами на территории Эстонии.

Отправная точка деятельности HAAGA-HELIA – качественное практико-ориентированное обучение, которое соответствует знаниям и навыкам, требующимся в бизнесе и услугах. Около 650 местных и зарубежных специалистов высшего уровня принимают участие в обучении и поддержке студентов.

Это важно для нас, поскольку такое сотрудничество открывает интересные перспективы в отношении высшего образования в сфере кулинарного менеджмента в Эстонии. Это здорово для наших студентов – больше квалифицированных преподавателей, больше актуальных курсов – лучше знания, навыки и возможности.

Уже этой осенью мы проведем 4 интенсивных тренинга/мастер-класса:

• Развитие и дизайн концепта (тренер Марку Халленмяки)
• Кулинарные техники: sous – vide (шеф-повар Сами Рекола)
• Кухня северных островов (шеф-повар Пекка Террава)
• Управление доходами в ресторанном бизнесе (тренер Марку Халленмяки)

Тренинги пройдут на английском языке. Подробную программу, биографии тренеров, даты, стоимость и прочую необходимую информацию можно найти здесь >>>